Category: Đặc sản 3 miền

Nhân tiết lập thu, mình bày biện một chút quà của mùa, người xưa hay gọi là “thời trân”. Mùa thu xứ Bắc có hoa cúc, cốm xanh, thị vàng? Gói cốm tươi ngọt mềm, thưởng thức xong bạn có thể đem làm chè cốm, xôi cốm, bánh cốm, chả cốm, sữa chua cốm,…

Nguyên liệu cho 6 bát chè

• Cốm tươi: 200g (có thể dùng cốm khô)
• Bột sắn dây/bột năng (bột đao): 2 thìa to
• Đường trắng: 100gr
• Nước: 1 lít
• Nước cốt dừa: 3 thìa
• Lá dứa hoặc dừa tươi nạo sợi thì món ăn càng thơm ngon
• Hạt sen

Các bước nấu chè cốm

– Nếu dùng cốm khô thì bạn rửa qua nước. Không cần ngâm vì cốm sẽ mềm rất nhanh thôi. Dùng cốm tươi thì bạn không cần sơ chế gì cả. Nếu có lá dứa thì bạn rửa sạch, cắt ngắn lá hoặc bó gọn lại.

– Đun sôi nước với đường, khuấy tan đường. Nếu có lá dứa thì đun cùng nước cho sôi, sau đó vớt lá ra mới cho đường, khuấy tan.

– Hoà tan bột sắn/bột năng với một ít nước. Đổ từ từ vào nồi nước đường đang sôi lăn tăn (nhớ vặn nhỏ lửa hết cỡ), vừa đổ vừa khuấy đều tay để bột tan đều, không vón cục.

– Nước sôi lại thì tắt bếp, đổ cốm vào. Nếu không thích ăn đặc và không thích cốm nở quá nên làm như vậy, cốm gặp nước nóng sẽ nở vừa, càng để lâu chờ nguội thì cốm càng nở to và dẻo. Nếu thích ăn chè đặc thì bạn đun sôi cốm với nước đường mấy phút mới tắt bếp.

– Đổ chè ra bát, rưới thêm nước cốt dừa cho béo ngậy. Nếu có dừa nạo thì bạn rắc lên và thưởng thức. Nhà sẵn hạt sen Huế nên mình ninh sen với nước, sôi 10-15 phút thì múc sen ra, lấy nước đó đun với đường như bước 2 bên trên. Sau cùng khi cho cốm vào thì cho luôn sen vào đảo đều. Mình không cho sen trước khi đổ bột sắn vì có thể làm bột khuấy không đều, dễ vón cục. Nếu thích hạt sen ngọt, bạn luộc xong sen thì xào sơ với chút đường để riêng rồi đổ cùng chè sau.

Chè cốm ăn nóng hoặc nguội đều được. Muốn ăn cốm mềm, nguyên hạt, không nở vón thì bạn ăn nóng hoặc chờ hơi nguội thôi. Nếu ăn nguội thì cốm rất mềm thơm, hạt nở to quyện vào nhau nhé. Có thể để tủ lạnh ăn càng mát hơn.

Bánh giò truyền thống là món ăn đã gắn liền với bao thế hệ người Việt Nam, nhất là vào những ngày đông giá buốt ngồi ăn bánh giò kèm dưa góp và tương ớt, vừa ăn vừa xuýt xoa thật sự là rất tuyệt vời!

Nguyên liệu làm Bánh giò truyền thống

Phần bột:

• 1 gói Bột bánh cuốn Vĩnh Thuận 400 gram
• 1250 ml – 1500 ml Nước  (tuyệt nhất là dùng nước ninh xương)
• 5 gram Muối  + chút xíu bột ngọt
• 20 ml Dầu ăn (trộn cùng bột)

Phần nhân:

• 500 gram Thịt nạc vai (hoặc thịt nách, ba chỉ…)
• 10 tai nấm hương
• 2 tai mọc nhĩ to to
• Tiêu, hành khô, mắm muối, dầu hào, bột ngọt
• 10 quả Trứng cút hoặc 3 quả trứng gà/vịt (không có không sao)
• 300 gram ~400 gram Lá chuối  + chút dầu ăn để quét lá
• Đồ ăn kèm: chả quế, dưa chuột + cà rốt để làm dưa góp ăn kèm (nộm chua ngọt)

Cách làm Bánh giò truyền thống

Sơ chế và Chế biến nguyên liệu

• Bột ngâm trước qua đêm với 800 ml nước, cứ 4 tiếng chắt bỏ nước 1 lần, chắt bao nhiêu lại thêm vào bấy nhiêu, làm như vậy khoảng 2 lần là được ạ! Ta sẽ quấy bột sau khi làm nhân xong để bột không bị khô do để lâu. (Ở Việt Nam hình như người ta làm bằng bột gạo xay nước, rồi lọc bột nên bánh thường rất trong mà không phải pha thêm bột gì cả)

• Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước nóng cho nở ra rồi sắt thật nhỏ
• Thịt cắt hạt lựu, xay nhỏ
• Hành đập dập, băm nhỏ cho vào chảo xào thơm cùng chút dầu ăn, rồi trút 1/2 thịt vào xào chín tới (phần còn lại nêm nếm gia vị vừa ăn ướp bỏ đó), sau khi thịt chín thì đổ nấm hương, mọc nhĩ vào xào cùng, nêm mắm muối, dầu hào vừa ăn rồi tắt bếp, thêm chút mì chính và rắc tiêu vào đảo đều (bánh này cứ cho tiêu mạnh tay chút mới thơm ngon, nếu có trẻ nhỏ ăn thì mọi người lựa bớt lại)
• Sau khi tắt bếp thì ta đổ nốt phần thịt sống còn lại vào trộn đều, vo thành từng viên theo số lượng bánh muốn làm
• Trứng luộc chín bóc vỏ, nếu là trứng gà/vịt thì xắt làm 4 rồi nhét vào giữa viên thịt
• Làm nhân xong thì ta đi quấy bột; bột sau khi đã ngâm và chắt nước, ta thêm nước (hoặc nước xương vào) cho đủ 1250 ml (hoặc thêm nữa nếu muốn bánh mềm hơn, trong hơn, tối đa khoảng 1500 ml, nhưng càng lỏng bánh sẽ càng khó định hình giữ dáng đấy), nêm muối, bột ngọt + 20 ml dầu ăn vào hoà tan rồi bắc hỗn hợp bột lên bếp, bật lửa vừa, khuấy đều đến khi bột bắt đầu có dấu hiệu đặc lại ở đáy thì vặn lửa nhỏ vừa tiếp tục quấy; quấy tới bột đặc ⅔ thì tắt bếp quấy tiếp đến khi hỗn hợp bột hồ đồng nhất, mềm mịn là được

• Lá chuối rửa sạch, cho vào chần qua nước sôi cho dẻo, tráng qua với nước lạnh, để ráo tự nhiên. Lá đông lạnh thì chỉ cần giã đông, rửa với nước ấm là dùng được.

Gói bánh giò

Gói bánh giò bằng khuôn

• Bạn đặt một miếng lá chuối to phía ngoài theo chiều dọc, đặt lên trên một miếng lá khác nhỏ hơn theo chiều ngang, và mặt ngoài của miếng lá chuối để lên trên. Mục đích để khi gấp lại thì phần bột tiếp xúc lá giúp xanh bánh giò hơn
• Đặt khuôn nhỏ vào lá, ấp miếng lá, và gấp theo hai bên hông của khuôn, gấp phần phía ngoài lên. Giữ miếng lá chuối theo khuôn nhỏ và đặt vào khuôn lớn
• Sau đó đặt vào, thì bỏ khuôn nhỏ ra. Cho nhân vào và cho miếng bột lên trên rồi gấp lại là được. Cuối cùng úp khuôn ngược lại và rút khuôn ra, ta có bánh giò đều và đẹp.

Gói bánh giò thủ công

Lá chuối bạn đem rửa sạch, để ráo. Nếu dùng là chuối tươi thì đem trụng qua nước sôi cho mềm, còn nếu dùng lá chuối héo thì lấy khăn ẩm lau lại là được

Xếp 2 lớp lá chuối, lớp ngoài để phần mặt xanh của lá xuống dưới, lớp bên trong để phần mặt xanh của lá chuối lên trên

Cuộn lá chuối thành hình tam giác, xúc 1 thìa bột đổ vào phễu lá rồi cho phần nhân bánh vào. Xúc 1 thìa bột nữa đổ lên trên, dàn đều phần bột này lấp kín nhân bánh. Gói kín bánh bằng cách gập lá từ bốn phía. Dùng lạt buộc chặt bánh.

Hấp bánh giò

Gói xong mọi người cho bánh lên hấp khoảng 30 – 35 phút là bánh chín

Ăn bánh kèm chả quế, tương ớt, dưa góp, ăn nóng ngon lắm nhé.

Món Gà nướng mật ong này đặc biệt ở phần nước sốt, làm cho thịt gà mềm và đậm vị hơn, rất phù hợp để ăn kèm với cơm hoặc kẹp bánh mì mà không cần thêm gia vị ăn kèm.

Nguyên liệu làm Gà nướng mật ong

• 5 phần má đùi (Định lượng công thức này phù hợp cho 5 phần má đùi)
• 1 củ Hành tây
• 3 tép tỏi, băm nhỏ
• 3 thìa canh mật ong
• 3 thìa canh tương đậu nành (tamari chẳng hạn)
• 1 thìa canh dấm táo, không có thì dấm trắng
• 1 thìa cafe dầu mè
• ½ thìa cafe tiêu đen

Cách làm Gà nướng mật ong

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

• Xát muối, rửa sạch gà  rồi để ráo nước
• Các bạn lót vào khay nướng (nếu dùng lò nướng) hoặc nồi chiên không dầu 1, 2 tờ giấy nến (giấy nướng bánh). Không nên dùng giấy bạc vì sẽ làm nước sốt dính hết lên giấy, không dùng được nữa

• Hành tây thái ra, rải đều lên giấy làm lớp lót cho gà, khi nướng sẽ thêm mùi vị cho món gà

• Đặt gà lên trên hành đã rải ra, úp mặt có da gà xuống dưới trước.

Bước 2: Pha chế nước sốt

• Trộn đều nước tương, mật ong, tỏi băm, dấm táo, dầu mè, tiêu đen theo định lượng trên

• Tưới đều lên từng miếng gà (hoặc nhúng cả miếng gà vào nước tương cũng được nhé, miễn là đều quanh miếng thịt)

• Để gà ngấm một lúc, trong khi đó các bạn mở lò nướng hoặc nồi chiên không dầu để làm nóng lò khoảng 5 phút. Sau đó cho gà vào lò.

Bước 3: Nướng gà

• Nướng gà trong 30 phút. Sau đó lấy ra lật mặt gà

• Nước sốt lúc đầu tưới lên gà đã chảy xuống bên dưới, lấy thìa múc nước sốt tưới tiếp lên mặt trên của gà

• Sau đó nướng thêm 30 phút nữa là xong
• Với nồi chiên không dầu, các bạn chỉ nên nướng trong khoảng 20 phút mỗi mặt thôi, vì nồi chiên không dầu nhanh chín hơn lò nướng nên thời gian sẽ nhanh hơn
• Thịt gà sau khi nướng xong, các bạn rắc thêm vừng lên trên bề mặt, ăn kèm với rau mùi

• Món gà nướng này rất mềm, ăn kèm với cơm, bánh mì cực kì ngon.

Nguyên liệu

• Bột nếp làm bánh Trung thu: 500gr
• Nước đường bánh dẻo: 1000ml
• Hương hoa bưởi: 20ml

Các bước làm bánh trung thu thập cẩm

Hướng dẫn cách làm nhân thập cẩm

– Cắt nhỏ lạp xưởng, mứt bí và lá chanh

– Đập vụn mứt sen và hạt điều

– Cho hạt bí, hạt dưa, mứt sen, mứt bí, lạp xưởng, vừng rang, mỡ đường, hạt điều, lá chanh vào chảo, sên lửa vửa đến khi mỡ đường trong lại

– Đổ sốt nhân vào, đảo đều. Tiếp tục sên cho nhân ngấm sốt (5 phút)

– Rắc đều bột nếp bánh dẻo vào và đảo đều để nhân kết dính rồi bắc khỏi bếp. Viên nhân chặt tay không bị rời.

Cách làm vỏ bánh dẻo

– Trộn đều nước đường bánh dẻo, nước hoa bưởi và thêm 30g dầu ăn

– Cho từ từ bột nếp rang vào và trộn đều

– Bọc màng bọc thực phẩm, để bột nghỉ 5 phút rồi bao nhân, đóng bánh

Cách làm bánh nướng thập cẩm

Nguyên liệu và dụng cụ cần chuẩn bị cho cách nướng bánh trung thu

• 1 bình phun sương chứa nước hoặc dầu ăn
• 2 lòng đỏ trứng gà
• Nước
• 1 chổi quét sợi nhỏ

Các bước thực hiện

Bước 1: Giữ nhiệt độ cho lò nướng bánh trung thu

Khi học cách nướng bánh trung thu, việc giữ nhiệt độ lò nướng rất quan trọng bởi nhiệt độ lò sẽ quyết định trực tiếp đến hình dạng của chiếc bánh nướng trung thu.

– Trước khi cho bánh nướng cổ truyền vào tầm 8-10 phút, các bạn bật lò nướng bánh trung thu ở nhiệt độ 210 độ C.

– Trong thời gian này, các bạn đánh tan 2 lòng đỏ trứng gà với một chút nước đun sôi để nguội. Hỗn hợp này sẽ giúp tạo màu cho vỏ bánh nướng cổ truyền.

Bước 2: Nướng bánh trung thu

Bánh nướng cổ truyền cần được nướng 3 lần, mỗi lần kéo dài khoảng 4-5 phút để vỏ bánh nướng có màu đẹp và không bị chai hay nhão chảy do bị để trong lò nướng bánh trung thu.

– Lần 1:

+ Xếp bánh vào khay rồi đặt vào lò nướng bánh trung thu trong 5 phút, nhiệt độ 200-220oC (phụ thuộc vào từng loại lò nướng).

+ Khi mặt bánh nướng cổ truyền bắt đầu chuyển màu đục thì bỏ bánh khỏi lò nướng, dùng bình phun sương xịt nước đều khắp các mặt bánh nướng. Bánh nướng trung thu chuyển màu đục

+ Đợi bánh nướng nguội hẳn (khoảng 15-20 phút). Dùng chổi quét sợi nhỏ ( nên dùng chổi lông) quét một lớp trứng thật mỏng lên toàn bộ mặt bánh nướng, không quét dày quá sẽ tạo bong bóng trên mặt bánh. Quẹt loại bỏ bớt phần hỗn hợp nước trứng vào thành bát trước khi quét lên bánh. Mỏng vừa.

–Lần 2: Tương tự lần 1

Sau khi đã thực hiện xong lần nướng 1 của cách nướng bánh trung thu , các bạn cho bánh nướng vào lò và tiếp tục để trong 5 phút. Bánh ra lò ở lần này mặt bánh đã bắt đầu se lại, bắt đầu có độ bóng và chuyển màu sẫm hơn.

Bước 3: Bảo quản bánh nướng cổ truyền

Lấy khay bánh ra để nguội, xếp lên vỉ, để ở ngoài khoảng nửa ngày cho khô ráo hẳn và cho vào túi nylon. Bánh để 1-2 ngày sau sẽ lên màu đậm hơn và vỏ bánh tươm dầu lúc này bạn dùng sẽ ngon hơn. Bánh nướng cổ truyền “homemade” không dùng chất bảo quản nên thời hạn sử dụng chỉ để được trong vòng từ 6 đến 7 ngày.

Nồi chiên nhà mình dùng lock and lock. Tuỳ nồi các mẹ mà canh màu đẹp nhé. Bánh trung thu thập cẩm hôm nay mình làm là 150g. Bánh dẻo vỏ bánh 100g nhân 50g, bánh nướng vỏ bánh 50g nhân 100g.

Chúc các bạn thành công với cách làm bánh trung thu mà Bếp 360 vừa chia sẻ nhé. Đừng quên cập nhật thêm các món ngon mỗi ngày và các công thức làm bánh trung thu khác tại chuyên trang của chúng tôi nhé!